Pangan yang dikonsumsi manusia terdiri dari komponen gizi dan komponen non gizi.  Komponen non gizi berupa zat racun atau toksik berdampak buruk bagi tubuh manusia.  Zat racun merupakan senyawa dari dalam bahan itu sendiri bersifat racun atau dapat menghambat penyerapan zat gizi dalam tubuh. Akibat yang ditimbulkan berupa masalah kesehatan atau gangguan fungsi tubuh, penyakit, bahkan kematian.

Zat racun secara garis besar dibedakan menjadi senyawa beracun alamiah, senyawa beracun dari mikroba, dan senyawa beracun oleh residu dan pencemaran. Zat racun alamiah adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis, contohnya fitohemaglutinin pada kacang merah dan ciguatoxin pada ikan.

Zat racun yang berasal dari lingkungan seperti senyawa beracun dari mikroba dan senyawa beracun oleh residu dan pencemaran bisa disebut sebagai zat racun non alamiah. Zat racun yang bersal dari mikroba contohnya adalah Botulinin yang berasal dari bakteri Clostridium botulinum. Sedangkan zat racun dari residu misalnya residu pestisida yang bisa menyebabkan keracunan pada manusia.